茶發展史之源流 Developmental History of Tea
第十三屆國際無我茶會 , 暨 國際茶文化節 , 論文集
Proceedings of the 13th International Wu-Wo Tea Ceremony and Tea Culture Festival
Pub.: 天仁茶藝文化基金會 Ten Ren Tea Arts and Culture Foundation
Date: 2011.05
ISBN: 978-986-84204-2-7
茶發展史之源流 Developmental History of Tea
作者: 張麗香 (Chang, Li-Hsiang)
茶發展史之源流
Developmental History of Tea
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張麗香 (Chang, Li-Hsiang)
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2011年，三月
Abstract摘要 :
For a long time, when talking about tea, people love to say it is the essence of life's clock. However, in this green tender tea leaf, together it is not just jade green, but it is from the slow mixing that comes out and makes new green life, stretching out in the natural landscape, and has an endless supply of vitality, tea will win and therefore not be extinguished through the ages through praise and song. "Tea" possesses a real natural fragrance; tea scent is one the most attractive features and tea is the tenderest invitation. In people's daily life tea, coffee, and alcohol are the most common three major drinks. From the beginning of the “Seven Necessities of Life": oil, salt, fuel, rice, sauce, vinegar, and tea; tea has been the profound reflection on importance and status, not only beloved by the ancient literati, and not even a day goes by without tea. In people's eyes tea is God's gift and is a gift for all mankind. Tea is not just a drink, but also contains a constantly changing flavor, and also contains the most attractive aspects, and enjoys the sensual mood extended to tea, it is art, ritual, and also a spiritual level, it is a lifelong course of self-cultivation, or should we say… tea is the symbol of Asian culture.
Keywords關鍵詞： Tea History 茶史 ；Tea Culture茶文化；
摘要:
長久以來，談起茶，人們總愛說它是日月精華之所鍾。然而在這青嫩的茶葉裡，凝聚的不只是一點翠綠，而是它那慢慢的氤氲出來的新綠，自由伸展在這大自然的山水間，有著源源不絕的生命力，也因此茶便贏來千古不絕的讚歎與謳 歌。
茶是一種生活中美的邂逅，「茶」具有天然真香、茶香是最迷人的特色之一，也是茶最溫柔的邀請。在人們的日常生活中茶葉、咖啡、酒是最常見之三大飲料。而從開門七件事﹕油、鹽、柴、米、醬、醋、茶，就己深刻地反映出茶的重要性與地位，不僅深受歷代文人雅士之鍾愛，甚至於一日不可無茶。在人們眼中茶是上天所恩賜於人類的一種禮物。
茶不僅僅是一種飲料，還蘊含著變幻無窮的韻味，也是最具有魅力的地方，由官能的享受延伸至茶的意境，是藝術、是禮儀、也是一種精神的層次，更是一門終生受用的修身養性的課程，或者應該說﹕茶是東方文化的象徵。
茶字之變遷
中華民族是最早發現茶樹以及利用茶葉的民族。我國古今有很多地方都發現過野生大茶樹。從人類開始懂得栽培與使用之前，茶樹都是野生的。唐朝陸羽在「茶經」一之源中說﹕「茶者，南方之嘉木也。一尺、二尺、迺至數十尺。其巴山、峽川有兩人合抱者，伐而掇之。其樹如瓜蘆，葉如梔子，花如白薔薇，實如栟櫚，莖如丁香，根如胡桃。瓜蘆木出廣洲、似茶、至苦澀，栟櫚，蒲葵之屬，其子似茶，胡桃與茶，根皆下孕，兆至瓦礫，苗木上抽。」意即「認為茶樹是南方最珍貴的植物，茶樹的高度從一尺、二尺，一直到數十尺都有。在巴山、峽川的地方。有兩人合抱的大茶樹，採收時，要用刀子把茶的枝條砍下來，再摘取鮮葉等。茶樹很像瓜蘆木，葉子如梔子樹的葉子，花像白薔薇，果實像棕櫚，樹幹有如丁香，根部的長勢像胡桃，瓜蘆木產於廣洲，好像茶，非常苦澀，棕櫚是屬於蒲葵之類的植物，其果實像茶，胡桃和茶皆往下紮根，開始延伸到瓦礫的時候，就往地面抽出茶苗，成長為樹。」至於「茶」為嘉木，也是自從有茶以來，就被認定的事。
茶﹕植物名，茶樹在植物分類學上，屬山茶科、山茶屬。原產於中國西南部，後引至各地栽培，品種很多。起初的「茶」作「荼」字，因在陸羽「荼」、「茶」交替使用過程中，在撰寫「茶經」時將「荼」減去一劃成「茶」字，於是便分為茶、荼二字，在我國古代，茶字有多種寫法，陸羽解釋「茶」字的字源說﹕從草當作「茶」，其字出自於＜開元文字音義＞；從木當作「木茶」，其字出自於藥書＜本草＞；草木并作「荼」，其字出自於＜爾雅＞。在整部茶經之中，陸羽始終使用「茶」這個字，因此有些學者認為「茶」這個字是從陸羽開始的。
其名，一為「茶」，二為「檟」，三為「蔎」，四為「茗」，五為「荈」。
注釋如下﹕
荼﹕是何種植物，是茶？是莱？是草？並没有進一步的確認。
「誰謂荼苦，其甘如薺。」出自＜詩，邶風，谷風＞。
檟﹕出處＜爾雅＞。
檟，茶樹的古名之一。＜爾雅‧釋木＞「檟，苦荼。」義疏提到﹕「今茶
古作荼。」
蔎﹕出處＜方言＞。
蔎， 茶樹的古名之一。＜說文＞「蔎，香艸也。」轉用為茶樹的名稱。
茗﹕ 出處＜晏子春秋＞。
茗，茶的別名之一。＜說文新附＞「茗，茶芽也。」汎指茶葉或茶汁。
荈﹕ 出處＜凡將篇＞。凡將篇→古字書名。漢代司馬相如撰。把當時的字用賦体
的形式編排出來，使學習的人容易記億。
荈， 茶的古名。晚採的茶，（集韻）「茶晚取者日荈。」
陸羽為了釐清唐朝所普遍飲用的「茶」是不一樣的植物，終於很有勇氣的減去一劃而定名為「茶」了。但是儘管如此，中國從遠古時代就有類似今天的「茶味」的飲料，應該是不會錯的。
人類對茶的運用
追溯中國人飲茶的源流，根據唐朝陸羽＜茶經＞六之飲：「茶之為飲，發乎神農氏，聞於魯周公‧‧‧‧‧」‧意即「茶作為飲料來喝，是從神農氏開始的。傳布開來，則是在周朝魯國周公的時候。」而依據我國第一部藥物學著作成書於西漢的「神農本草經」記載﹕「神農嚐百草，日遇七十二毒，得茶而解之」之說，因這段話也引出了對於神農氏各有不同的傳說﹕（一）相傳他製造農器，教導百姓農耕，所以被尊為神農氏。又嚐百草，分藥性效能，為百姓治疾病。又創辦交易財貨市場。初期建都陳，後又遷魯，在位一百二十年而崩，葬於長沙。（二）國人飲茶，據傳始自神農，神農遠古氏族首長名，又叫炎帝、烈山氏。湖南省醴陵縣南有個地方叫做茶陵，是在茶水南岸，說是古代的「茶王城」，也叫做「茶鄉」。神農氏在茶鄉築城，指導百姓種茶，百姓就尊他為「茶王」，茶鄉也就叫做茶王城了。 從前述茶之為飲，發乎神農，聞於魯周公，本句經文正說明茶之成為飲料，由來己久，陸羽認為是神農時代就開始了。到了周朝魯國周公的時候，就傳布開來。不過不管飲茶的起源如何，飲茶的方法在魏晉南北朝之前，並没有詳細記載的事實，只能在某些古文獻中找到一些片段的資。至於有關人類對茶的使用，依據歷史的資料在此舉例說明﹕
（一）從晏子春秋書中記載﹕「晏嬰為齊景公宰相之時，只吃糙米飯，烘烤茶餅三夾作為五更清晨的茶菜而己。」由此可知春秋時代己有烤茶的器具。
（二）從西漢，王褒所撰，く僮約＞文中談到烹茶要器具完備，飲啜完畢就全部藏起來。又，同則史料有「武陽買茶」之記載，顯然茶已成市，己經有了飲茶的記事。
（三）從三國魏‧張揖撰，在く廣雅＞提及說﹕湖北、四川之間採葉子作成茶餅，飲用時搗末將茶和其他疏果煮在一起。
（四）陸羽く茶經＞中說﹕飲茶之風氣流行，民間漸漸普及，尤其盛行於大唐國朝，長安、洛陽、湖北、四川，己成為家喻户曉都喝茶的盛況。在今天來說，也是望塵不及的。
從前述記載顯然早在炎帝神農氏、周公、晏嬰時期的茶或「荼」是否就是後來所喝的茶，好像很難確定，所以這段經文，學者們就各有看法，莫衷一是了，但是再怎麼說這些美好的傳說總是留給人們很多的想像空間，及傳奇般的色彩。
飲茶之全球化
從發現茶到利用它，使茶成為遍及千家萬户的「比屋之飲」，甚至成為人們一日不可無之物。人類在没有發現茶之前，夏則飲水、冬則飲湯，藉以解渴，解決最基本的生理需用，是一個漫長的歷史過程，而飲茶之風氣的盛行如日中天，相對的茶葉消耗量相當地大，種植茶園的區域逐漸增廣，其原因歸納為﹕
（一）交通發達，運輸方便。
（二）製茶方法，日日進步。
（三）聖僧生活，輾轉相傳。
（四）陸羽茶經，影響茶文化深遠。
「茶經」是我國茶文化史上最早，最完整的一部飲茶經典，是茶的聖典，即使至今仍為人們所閱讀。如此，「茶」無疑地進入另外一個新的階段。
陸羽生平﹕西元七三三～八○四年，唐朝茶人，字鴻漸，又名疾。字季疵。自號桑苧翁，又號竟陵子‧東崗子。能詩文、長音律，著有「茶經」傳世，是我國第一位為茶著述者，提昇了飲茶的層次，而成為我國精神文化中的一環。＜茶經＞也是世界第一本茶的百科全書。其影響茶文化之深遠，陸羽因而被尊為中國的茶藝祖師，可見他在茶葉史上的重要性。
由於 飲茶的普及和文人對茶的關愛，留下不少的史料、足跡，而從陸羽＜茶經，六之飲＞來談這個時代的飲茶法如下﹕「飲有觕茶、散茶、未茶、餅茶者。」乃斫、乃熬、乃煬、乃舂、貯於瓶缶之中，以湯沃焉，謂之「痷茶」。書中同時提到煮茶法、痷茶法、芼茶法三種飲茶方式，煮茶為唐代的主要煮飲方式，風行於文人、僧道之間，在詩文中通常以煎茶稱之，煮茶以餅茶研碾成末，投茶鍑中煮茶、培育湯花、酌茶於碗、這種宛若喝菜湯的飲法，稱之「細嚼慢品」，使飲者達到暢心靜慮的境界，唐朝可說是飲茶的全盛時朝。
宋朝在歷史上是非常重要的一個時期，茶興於唐而盛於宋，宋代飲茶以點茶法為主流，把茶末置於茶盞，以茶瓶注湯入盞點啜，故稱點茶。點茶之前須先把餅茶研碾成末，以茶筅擊拂攪拌茶末，置茶托飲用。一種是鬥茶，為鬥試家所用，兩者方式大約相同，只是後者講究點茶技巧，點茶過程中所衍生茶湯的變化，影響鬥試勝負。流行於文人、風雅之士間，之後更普及民間，宋代為飲用末茶的黃金時代，其獨特的點茶擊拂方式及鬥茶風氣的盛行，把宋代飲茶藝術帶向前所未有的極致。
明代的飲茶法有了很大的改變，團茶點茶法漸漸由葉茶點茶法取代，又演進成以葉茶，直接投茶於壺、或茶碗內沖泡，相當接近今日的泡茶法。明人飲茶從選茶、用水、茶器、至品茶的環境、人數，都非常講究，獨啜也是明代文人品茗所追求的理想情境。
清代的飲茶與明代並無多大的差異，飲茶器具亦復如此，只不過清代蓋碗的使用遠比明代為多，又由於南北飲茶的偏好，茶器的使用也略有不同，北方（山西、山東、河北）等多飲花茶，茶湯容量較多，不一次飲畢，為了保溫、帶托的蓋碗、大茶壺的使用最為普遍，而南方閩粤（福建、廣東）地區一帶以工夫茶的泡茶方式為主，茶器以小型茶壺、茶杯為多。另外蓋碗茶在這時代也成為流行的飲茶法。
工夫茶是中國潮洲、汕頭地區的一種泡茶技藝，流行於福建廣東一帶，講究飲茶、注重品味的階層。使用紫砂小壺、若深小瓷杯、玉書碨（燒水壺）、潮汕風爐來泡茶。
所謂的工夫茶，就是「茗必武夷，壺必孟臣，杯必若深」工夫考究的茶。以武夷小種茶為佳美，必須仔細品啜，欣賞其色、香、味，否則一口喝盡，會被譏笑不知品味。
結語
現今社會茶是人際溝通的橋粱種子，台灣茶道承繼傳統的茶道文化，也走出了豐美多彩的現代茶道之路。而茶卻在數百年間，逐步發展成全球性的飲品，呈現今日極其繽紛豐饒的茶風貌之由來，茶文化也呈現國際化的色彩，也正繼續擴大走遍全球之中。
茶讓人陶冶心，我不禁愈來愈對這獨特的飲料發生興趣，而我每日不曾間斷地品飲之外，還特別喜歡在旅行中，透過各個茶藝館，茶葉專賣店，領略、感受、不同地方的茶風格，從茶的色澤、香氣、滋味，隨著它那香氣濃淡度的不同變化，品味一杯一杯的茶，同時享受著茶的芳香和品飲的情趣，「茶」的美令人深深難以忘懷，我 有時也喜歡閱讀各種不同專家茶人所寫的茶書，期能涉獵更多的茶知識。茶也成為我們家庭生活裡完全不可缺的項目。最後引用著名飲茶家’格萊斯東’ 留下一段茶詩跟大家分享：
“If you are cold, tea will warm you; if you are too heated, it will cool you; if you are depressed, it will cheer you; if you are excited, it will calm you.”
William E. Gladstone,
British Statesman and Prime Minister
[英國首相] (1868-1894)
參考文獻
茶道十講 ，林瑞萱著
中國歷代飲茶法 ，林瑞萱著
陸羽茶經講座，林瑞萱著
茶學概論 ，蔡榮章著
茶經 ，原作 陸羽， 撰述 吳智和
中國古代飲茶與茶館 ，劉修明著
也可以清心～茶器、茶事、茶畫 ，出版者 國立故宮博物院
作者簡介Profile：
張麗香Chang, Li-Hsiang
台北市政府社會局老人自費安養中心 茶道老師
Tea Arts Instructor, Ankang Senior Citizens Home, Taipei
中華國際無我茶會推廣協會 茶道老師
Tea Master Instructor, Intl Wu-Wo Tea Ceremony Association
陸羽茶藝中心 泡茶師
Tea Master, Lu-Yu Tea Culture Institute
２011，3月2 5曰 Mar. 25, 2011
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第十三屆國際無我茶會 , 暨 國際茶文化節 , 論文集
Proceedings of the 13th International Wu-Wo Tea Ceremony and Tea Culture Festival
Pub.: 天仁茶藝文化基金會 Ten Ren Tea Arts and Culture Foundation
Date: 2011.05
ISBN: 978-986-84204-2-7
茶發展史之源流 Developmental History of Tea
作者: 張麗香 (Chang, Li-Hsiang)
